A kis morzsa a nagy gasztróhistóriában
2018. október 14. írta: Kaiser Smarni

A kis morzsa a nagy gasztróhistóriában

Nehéz elképzelni, hogy a mennyei bonbonok és egyéb cizellált cukrászati finomságok árnyékában az egyszerű kis lisztes morzsa hogyan tudott császári rangra emelkedni. A folyton diétázó Sisi a kandírozott ibolyát szerette, ellentétben Ferenc József császárral, aki viszont a főtt marhafartő után mindig a nagyon egyszerű édestésztákra kívánt rá. Például a smarnira.
20919822_a4942cc4e3c83984274e67c158332036_wm.jpg

A meleg tésztákban jeleskedő bajor és osztrák konyha produktuma a császármorzsa, a Kaiserschmarrn, ami a monarchia örökségéből maradt ránk és legalább annyira hozzátartozik az osztrák édesség-hírességekhez, mint a linzer és a Zacher torta. A császármorzsa nem csak a konyhában örökzöld téma, de a nagy gasztróhistóriában is.

Smarnit készíteni faék egyszerűségű annak, aki már életében legalább egyszer leütött egy tojást. Miközben a monarchia-korabeli Bécs desszertjeire már a rafinált cukrászbravúrok voltak jellemzőek, a Schmarrn mégis be tudott furakodni a császári család kedvencei közé, s ezzel elindult hódító útjára.  

Eljövendő édes boldogság

Ami az emlékeket és a császári párral kapcsolatos Kaiserschmarrn-keletkezéslegendákat illeti, a Schmarren-t még előttük, egy pap tette állítólag szalonképes étellé, amikor egy tehetős tiroli pár esküvőjén a lakodalmi asztalra pillantva az eljövendő édes boldogság allegóriájaként emlegette.

Ettől a pillanattól kezdve emelkedett a smarni ázsiója felfelé, s az egyszerű elkészítési módja miatt a receptkönyvekben addig méltatlanul mellőzött morzsa a nyomtatásból fakadó promónak (is) köszönhetően, megkezdte diadalmenetét. Egy 1827-ben megjelent híres szakácskönyvben (Anna Dorn) már legalább háromféle smarni bukkant fel, a lisztes mellett, a zsemlés és a túrós. kaiserschmarrn-1231308_1280.jpgMiután minden falusi háznál volt friss tej, tojás és liszt, amiből jóféle édességet is lehetett készíteni, az egyszerű lisztes smarni az idők folyamán a konyhákban rum-, citrom-, mazsola, fahéj, vanília és szegfűszeg illatot árasztó ízletes édességgé változott. 

Nekünk Smóring volt 

A 19. századi hazai gasztronómia meghatározó szakácskönyvében (a 8. „tetemesen javított és bővített”, 1888-as kiadású Magyar Nemzeti Szakácskönyvben) Czifray Istvántól 3 smarni-recept is maradt ránk.  Az édesbélű reszelt tészta és a felvert fánczli borban receptje között megtaláljuk a smarnit is, smóring néven, melynek a szerző a burgonyás, lisztes és a zsemlés változatát írja le, mazsolával és szőlővel ékesítve az ételt, amit liba zsírjában javall szép világos barnára megpirítani.

smoringjpg.JPG

Ám hogy végül mitől lett az egyszerű kis smarni császári, annak a sok legenda ellenére, pontos okát már soha ki nem derítjük. Nyilván persze azért, mert maga Ferenc József császár közismerten nagyon kedvelte. 800px-kaiserschmarrn_als_dessert.jpg

Fotó: Kaiserschmarrn szilvával és fagylalttal

Miután közismert történelmi tény, hogy a császár ezt az édességet nagyon szerette, a császármorzsa-legenda keletkezésének se szeri, se száma. Ezek között van nagyon romantikusra kerekedett konteo is, például, hogy a diétára fogott Ferenc József éjszaka lelopózott a konyhába és császári pizsamában maga sütött palancsintát, s ebből az elrontott trancsírból kerekedett ki végül az a kis vacak valami, a smarni. (A smarni, Schmarren szó jelentése a morzsán kívül vacak, ócska.)

Vagy az, hogy a vadászat közben eltévedt császár bekopogott egy erdei házikóba, ahol a konyhában ténykedő parasztasszony ijedtében szétrázta a sülő félben lévő tésztát. Vagy az, amelyik arról szól, hogy a császári szakács által túlságosan vastagra sütött palacsintát pánikszerű gyorsasággal villával darabokra felszabdalták.

Bár inkább valószínű, hogy a Salzkammergut fenyveseiben vadászó császár a havasi pásztorok ajánlására kapott rá a Holzfallerschmarrnra, a favágómorzsának nevezett helyi specialitásra. Még hihetőbb, hogy a császári szakács tudatosan kreálta a desszertet a császári párnak, melyből viszont - történelmi tény - az egyébként híresen aszkéta életet élő Ferenc József szaporán nassolgatott. kaiserschmarrn-1159027_1280.jpg

Aki ezek után belenézne a császármorzsa "hivatalos" elkészítésének módszertanába, annak álljon itt az osztrák turisztikai hivatal weboldalán elérhető elkészítési javaslat. A császármorzsát Ausztriában - eltérően egyes itthoni, lisztet keverve darával vagy csak darából készítési móddal - csak lisztből készítik. 

"Tegyük a mazsolákat egy tálba, öntsünk rá egy kis rumot és hagyjuk állni 15 percig. A tojásokat válasszuk szét és sárgáját tegyük egy keverőtálba. Adjunk hozzá tejet, egy kis reszelt citromhéjat, valamint a vaníliás cukrot és a lisztet, majd keverjük sima tésztává. 

tojásfehérjét a kristálycukorral és egy csipet sóval verjük kemény habbá és keverjük hozzá a tésztához. A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra.
Egy nagy vagy két kisebb (tapadásmentes) tűzálló serpenyőben olvasszuk meg a vajat. Öntsük a serpenyőbe a masszát és 1-2 perc elteltével szórjuk bele a lecsepegtetett mazsolákat. Ha az alja már világosbarnára sült, fordítsuk meg a tésztát és 6-8 perc alatt süssük készre az előmelegített sütőben. 
A császármorzsát két villával szaggassuk kisebb darabokra. Tegyünk vajdarabkákat a tetejére, szórjuk meg egy kis kristálycukorral és felső sütési móddal karamellizáljuk egy kicsit a cukrot.
Vegyük ki a serpenyőt a sütőből (figyeljünk, mert a serpenyő nyele forró!) és tegyük a császármorzsát előmelegített tányérra. Szórjuk meg porcukorral és egy kis őrölt fahéjjal.

A császármorzsát felszolgálhatjuk szilvakompóttal, almapürével vagy erdeigyümölcs-lekvárral. Elkészíthetjük a tűzhelyen is, ha mindkét oldalát ott sütjük meg és a végén fedővel lefedve karamellizáljuk a cukrot.

Sütési idő: 8-10 perc"

(A téma megírásának apropóját egy évforduló adta. Éppen 2 éves lesz a blog, melyet Kaiser Smarni néven kezdtem írni. Hogy miért így, arra már nem emlékszem.) 


Ha Sopronról, a Fertő tájról vagy Burgenlandról olvasna, nézzen körül a blogban, rövidebb témákat pedig a közösségi oldalunkon talál. 

 

Forrás:

Első kép - Tiroli császármorzsa áfonyával - femina.hu

Képkivágás: Czifray István - Magyar Nemzeti Szakácskönyv - mek.oszk.hu

Képek: wikipédia

Szabad Föld 2014. november 28. - Mesélő ízek - Arcanum Digitális Tudománytár 

Ausztria, hivatalos turisztikai portál - Császármorzsa - austria.info  

 

A bejegyzés trackback címe:

https://elmenynektek.blog.hu/api/trackback/id/tr7914297243

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.