Ünnepi étkezések, kőkemény hatalmi harcok
2017. december 23. írta: Kaiser Smarni

Ünnepi étkezések, kőkemény hatalmi harcok

Érdekességek a főúri gasztroceremóniák világából

Az ünnepnapok, családi látogatások, esküvők, társasági események, főúri és királyi lakomák több napig, sokszor hetekig tartó, megszámlálhatatlan fogásból álló kiadós gasztronómiai örömünnepek voltak. A több száz fős, gigantikus lakomákon ezernyi apró, de fontos kihívás adódott, s ezen feladatok minden mozzanatát férfiak végezték. Az urak kezében volt minden, ami a korabeli gasztronómiát, a konyhaművészetet jelentette, nem beszélve az ünnepi asztalterítések és étkezési ceremóniák világáról.  lakoma_masolata.jpg Volt idő, mikor az asszonyok nemigen forgolódhattak a főúri konyhákban, sőt még a környékén se nagyon. S bár az udvari szakácsok között már akadtak asszonyok a 16. századi Angliában és a hozzánk közelebbi német fejedelmi udvarokban, addig nálunk ez egy ideig nem volt divat. A férfiak uralták a konyhaművészet minden mozzanatát, egészen kifinomult módon az alapanyagok beszerzésétől az ünnepi étkezési ceremóniáig. Az ország nyugati felének nagybirtokosai, az Esterházy, a Nádasdy és a Batthyány család tagjai különösen jól mozogtak ebben a világban.
knight-1421365_1920.jpg

A konyhasáfártól, a szakácson, az étekfogón, a szeletelőn, az asztalvetőn és pohárnokon át a tésztamívesig és a csak Magyarországon létező borsolóig jószerivel csupa férfi szorgoskodott a főúri és fejedelmi ünnepi lakomákon, nem beszélve a csúcseseményekről, a koronázási ebédekről. Mária Terézia húsznál is több fogásból álló koronázási ebédjén (1740) például a nők semmilyen feladatot nem kaptak a bámészkodáson kívül.

Felszolgálni - kőkemény hatalmi harc volt

A magyar udvari ünnepi lakomákon is férfiak, méghozzá főurak szolgáltak fel. A gazdagon megrakott tálak a főrangú urak közötti rivalizálás és harc eredményeképp jutottak el az ünnepi asztalig. Míg egy udvar előkelőségét az étekhordó nemesek rangja fejezte ki, a főurak valós rangját az udvarban éppen e tisztük adta meg. Így aztán a főúri családok tagjai azon mesterkedtek, hogy a kiemelkedő ünnepi lakomákon, főképp a koronázási ebédeken minél több családtagjuk szolgálhasson fel a főasztalnál. Ha beérett a dolog, a karrier csúcspontját az jelentette, ha valaki a kiszolgálók sorából átkerült az asztalnál helyet foglalók közé.

Ez történt például Sopronban (1622) Thurzó Szaniszlóval, akit a koronázó országgyűlésen választottak meg nádorrá riválisa, Esterházy Miklós ellenében. Így aztán Thurzó egyből az asztalhoz ülhetett.

Minél több rokon szolgált fel, annál nagyobb volt a hatalom

A hatalmi játszmákban roppant sikeres, a nádori székben Thurzót követő Esterházy Miklós (1583-1645) már öt rokonát juttatta be a különféle fogásokat az asztalhoz hordó harminc étekfogó közé 1638-ban. Később a fia, Pál (szintén nádor) 1681-ben három, 1687-ben kettő, 1712-ben pedig öt fiával képviseltette az Esterházy családot a felszolgálók sorában.

Az Esterházyak persze legföljebb a királyt szolgálták ki. Bár gondoskodóak voltak, odahaza vélhetően egy tányért sem tettek odébb, Miklós udvartartásában 16 étekhordó familiáris és a társaság élén még egy asztalnok is szorgoskodott.

esterhazy.jpg 

A borsoló - egy korabeli hungarikum

Az urak amúgy iszonyú fűszeresen étkeztek, bár fűszerfelügyelőt tartottak. A szakácskönyvek a 18. századig állítólag csak elvétve adják meg a felhasznált fűszerek mennyiségét, így nehéz ma megmondani, hogy a korabeli férfiszakácsok mennyi fűszert is tettek az ételbe. A férfiak keményen borsoztak, míg a nők kevésbé, miután úgy tudták, hogy a sok fűszertől meg lehet betegedni. 1601-ből származik egy forrás, a königsbergi hentesek céhe ugyanis elkészítette a világ (akkor) leghosszabb kolbászát, és e kiemelkedő alkalomból feljegyezték a felhasznált alapanyagok mennyiségét. Ha ezt vesszük alapul, akkor bizony legalább tízszer annyi borsot tettek az ételbe, mint ma szokásos. spice-370114_1920.jpg

A drága fűszert idehaza nagy becsben tartották. Sehol máshol, egyedül a magyar főúri udvarokban - az erdélyi fejedelmit ideértve -  alkalmaztak borsolót. A fűszerezéssel megbízott személynek fárasztó munkája lehetett, egész álló nap készenlétben kellett állnia. Ott kellett legyen a főzéskor és az étkezés teljes ideje alatt. Ám annak nem találták írásos nyomát, hogy értett-e a főzéshez. Miután a fűszer értékes és fontos kellék volt, különös gondot fordítottak a ládika őrzésére, így a borsoló tisztét betöltő férfiúnak a fűszerekre is vigyáznia kellett. Ezért lehetett az, hogy a fűszerezést csak a főszakács néhány mesterszakáccsal együtt végezhette, a borsoló ellenőrzése mellett.rozengrals1.jpg 

A szakácsot is az urak szerezték

Egy jó mesterszakács tartása persze akkoriban is roppant költséges dolog volt és nem lehetett könnyen szert tenni rá. 

Édesem, szakácsot olyat fogadtam, a ki finom és czukkerpakker is, ainkaufer is, igen-igen derék jó szolga, konyhamesternek is tettem. Mindenféle vizeket, tafeldekkerait tud csinálni, de alább nem szolgál 300 forintnál. Franczia ember ugyan, de németül is tud, két szakácsot kiván és két kuktát maga mellé otthon. …  – Még más szakács is van itten, olcsóbbszerű, a ki is jó magyar módon főző szakács, talán azt is megfogadom és a magamét elbocsátom, úgy az kuktát is, mert semmire valók.

Írta Esterházy Pál a feleségének, Thököly Évának a budai táborból 1684 őszén.

(Az ainkaufer bevásárlót, beszerzőt jelent, a tafeldecker pedig ételekből készített asztali díszt, a 300 forint pedig igen nagy összeg volt.)

bbq-2823707_1280.jpg

Hogy le ne csöppenjen a szaft - szeletelőt is állítottak 

Sorba álltak az urak a következő szertartásos feladatért is, nem volt mindegy: ki szeli fel az ételeket. 

Ekkoriban a húsok nagy részét nagydarabban és fűszeres lében, mártásokkal tálalták fel az asztalokra. Ezért kellett valaki, aki ezeket nagy szakértelemmel szeletelte, majd tálalta is, nehogy az úr ruhájára csöppenjen a fűszeres lé. Ő volt a frisneider. 

Míg Mátyás király (aki köztudottan kézzel evett) udvarában mindenki saját maga birkózott meg a szaftos hússal, addig Esterházy László (Miklós fia) esküvőjén, a Batthyány családban, sőt  I. Rákóczi Ferenc és Zrínyi Ilona (1666) lakodalmán is szolgáltak már szeletelők.

S ha már a kézzel étkező Mátyás királyt említettük, akinek feltételezhetően volt saját villája, emeljük ki, hogy az urak a külsőségekre is nagyon adtak. A terítésnek, az étkészletnek külön fontos szerepe volt. Esterházy Miklós (akinek a nádori hagyatéki leltára szerint számos ezüstneműje volt) a lányának, Annának hozományul (1644-ben) 10 ezüstkanalat és 11 ezüstvillát adott, számos más "asztalhoz való viselt ezüst mív" között.

Dühöngött az ivás szenvedélye

A ünnepi étkezések, lakomák lebonyolításában felettébb jeleskedő urakkal talán csak egy baj volt, a mértéktelen borivás.

barrel-52934_1280.jpg

Egészen biztos, hogy a mai fogalmaink szerint ezekben a századokban az emberek nagyon sok bort fogyasztottak. Egy korabeli írás szó szerint ezt mondja: "mód nélkül dühöngött az ivás szenvedélye.”

Batthyány Ádám a németújvári vár (ma Güssing) birtokosa, királyi kamarás egy 1642-ből származó számadásában feljegyezték, hogy 48 liter (30 pint) bor fogyott naponként az úr asztalánál a két étkezés alatt. Ugyanakkor például egy nap, amikor “az úr vígan volt” ebédre 73,6 liter (46 pint), vacsorára 92,8 liter (58 pint) bor fogyott csak a saját asztalánál.

A mennyiségen ne csodálkozzunk, hiszen a főurak már kicsi gyermekkoruktól kezdve megszokták borivást. Nádasdy II. Ferenc, aki Nádasdy Tamás nádor fia volt, például már háromévesen rendszeresen fogyasztotta a bort. 

Aki olvasgatna még:

Három vár Burgenlandban, a legnagyobb, a legrégebbi és a legfélelmetesebb

Hogyan került Drakula az Esterházy családba?

Esterházy Fényes Miklós világon egyedülálló színháza

Egy pompás tájkert - a kismartoni Esterházy kastély parkja 

Különleges, karácsonyhoz kötődő témák pedig Facebook oldalunkon találhatók.  

 

 

Felhasznált források: Benda Borbála: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon; Pálffy Géza: Udvari ceremónia és hatalmi reprezentáció.

A források hiányában a fotók csupán illusztrációk, inkább hangulati elemek és valójában egyáltalán nem tükrözik a kort. 

 

A bejegyzés trackback címe:

http://elmenynektek.blog.hu/api/trackback/id/tr5813515883

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.